环保科普 | 餐饮油烟的直排危害

提到餐饮油烟，大家或许会觉得它对大气的污染不足轻重。而事实上它与工业废气、机动车尾气已经被视为城市的三大“污染杀手”，不仅会影响人类的身体健康，对周围环境也有一定影响。大气污染物主要包括总悬浮颗粒物（TSP）、降尘、一氧化碳（CO）、二氧化硫（SO2）、碳氢化合物（HC）、氮氧化物（NOX）等。

食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解的产物，统称为油烟，因此油烟的成分极为复杂，不同种类的食用油在高温下的热解产物多达20多种，主要有醛类、酮类、烃、脂肪酸、芳香族化合物及杂环化合物【VOCS的组成成分】等；不同种类的食品在高温下也会产生不同类别的挥发性物质，多达数百种。

据调查，油烟中的PM2.5约占所有种类颗粒物的76.91%，且不同菜系烹调方式和食品原料都对颗粒物的化学组成有着深远影响。

食品烹饪过程中食用油和食材中的油脂、有机质等在高温条件下会产生包括液态油滴、固态颗粒物和气态挥发性有机物组成的废气，也就是烹饪油烟。其中的液态油滴、固态颗粒物主要以PM2.5的形式存在，烹饪产生的挥发性有机物经研究表明，餐饮排放的油烟颗粒物，绝大部分都是细颗粒物（PM2.5）。依据《城市大气污染源排放清单编制技术手册》估算，餐饮企业单个灶头年排放的PM10、PM2.5、VOCs、BC(黑碳）、OC（有机碳）分别为：5.48、6.26、7.82、0.13、4.38千克/年。

有实验证明一般炒菜中有机颗粒物约占60%，无机盐颗粒物约占10%，有机物和无机盐的聚合颗粒物约占10%，其他未知化学物质约不到 20%。尤其是油炸、爆炒的时候，油烟所产生的PM2.5能瞬间飙升至正常水平的8-20倍，未经处理的餐饮油烟排入大气，将会严重污染环境，是形成雾霾的主要因素，雾霾对人们的身体健康、心理健康、出行安全、区域气候等都产生较大影响。

油烟污染物中挥发性有机物（VOCs）组分复杂，主要成分为烃类物质和含氧有机物，并以苯系物、烷烯烃和酮类为主。

挥发性有机物（VOCs）是灰霾和臭氧的前体物之一。

据分析，餐饮油烟污染对挥发性有机物浓度的贡献率同样不小。在环境领域，挥发性有机物指化学性质活泼、具挥发性、会产生危害的一类有机物，其成分主要包括烃类（即碳氢化合物HC的统称，包含烷烃、环烷烃、烯烃、炔烃、芳香烃）、卤代烃（即是烃分子中的氢原子被卤素原子取代后的化合物）、含氧有机化合物和含氮有机化合物等，具体包括苯系物、有机氯化物、有机酮、酸、酯、醇、醚、胺和烃化合物等。因此油烟污染物中的挥发性有机物组分同样复杂，主要成分包括烃类物质和含氧有机物（调查表明，含氧有机物中非甲烷总烃类物质占比超60%，含氧有机物30%多），其中甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等都是油烟中挥发性有机物的主要特征物质。

当油加热超过200℃时，生成油烟的主要成分丙烯醛（CHO），它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，当油烧到“吐火”时，油温超过300℃，这时除了产生丙烯醛外，还会产生凝聚体，导致慢性中毒，容易诱发呼吸和消化系统癌症。

大量未处理的油烟污染物排放到大气中，还会间接导致产生大量臭氧（O3）使大气中的臭氧含量升高，容易形成臭氧污染，危害人们的身体健康。人为源的臭氧主要是由人为排放的氮氧化物NOx 、VOCs等污染物的光化学反应生成。当空气中存在大量VOCs等污染物与臭氧发生反应，导致臭氧逐渐累积，达到污染难度级别。NOx、VOCs、CO等臭氧前体物都是一次污染物，主要来源于交通工具的尾气排放、石油化工和火力发电等工业污染源排放及饮食、印刷、房地产等行业的污染源排放等也会产生大量的VOCs和NOx 等臭氧前体物。